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1 septiembre 2016 4 01 /09 /septiembre /2016 20:06
TALLER PATIOS SOCIOPRODUCTIVOS - EJE ELABORACIÒN DE VINOS Y LICORES ARTESANALES.
TALLER PATIOS SOCIOPRODUCTIVOS - EJE ELABORACIÒN DE VINOS Y LICORES ARTESANALES.

TALLER PATIOS SOCIO PRODUCTIVOS - EJE ELABORACIÒN DE VINOS Y LICORES ARTESANALES.

TALLER DESARROLLADO EN LA SEDE DEL MINISTERIO DE LA CULTURA - GABINETE ESTADAL SUCRE, EL DIA MARTES 30/08/16, COMO PARTE DE LA FORMACIÒN IMPARTIDA POR LA ONG VERDÌN DE ORIENTE EN EL MARCO DEL TALLER PATIOS SOCIOPRODUCTIVOS - EJE ELABORACIÒN DE VINOS Y LICORES ARTESANALES.

EN ESTA OPORTUNIDAD EL FACILITADOR ARGENIS DURÀN, LES MANIFESTABA A LOS PARTICIPANTES QUE NUESTRA FILOSOFIA ES DESARROLLAR LOS TALLERES CON INSUMOS Y MATERIALES DE REHÙSO Y RECICLABLES, ESTO A APROPOSITO DEL ARMADO DEL BIODIGESTOR O FERMENTADOR PARA LA REALIZACIÒN DEL VINO.

SE EXPLICO LA REALIZACIÒN DEL VINO EN BASE A FRUTAS, LICOR EN BASE A MACERADOS DE FRUTA Y VINAGRES CASEROS CON LAS CONCHAS O CASCARAS DE LAS FRUTAS (SEGÙN SEA EL CASO).

NOS APOYAMOS EN LAS SIGUIENTES GUIAS:........

VINO DE FRUTAS..............

FUENTE:

María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
http://www.bteduc.bio.br

LA VINIFICACIÓN
PREPARACIÓN DE UN VINO DE FRUTAS
La palabra vino se refiere exclusivamente a la bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de uva madura y fresca o de jugo de uva fresca. Si en vez se utiliza otra fruta, se debe usar la expresión vino de frutas, indicando si ésta es manzana, pera, etc. No obstante y por motivos prácticos, usaremos la palabra vino de forma amplia, en referencia tanto a los vinos de uva como a los de otras frutas.


La materia prima para producir vinos es la fruta, porque contiene azúcares simples fermentables
(fructosa, sacarosa y glucosa) en una proporción en masa de 10% a 20% (m/m), dependiendo del grado de maduración y del tipo de fruta. Uvas, manzanas y bananas tienen más azúcar que
melones, sandías, frutillas (fresas) o frutos rojos.


La elaboración del vino o vinificación incluye, como mínimo, las siguientes operaciones:
1. Preparación del mosto, por extracción de la pulpa de la fruta.
El mosto está compuesto por agua, azúcares, ácidos orgánicos, compuestos nitrogenados,
materias pécticas y sustancias minerales, en cantidades que varían con la fruta o el grado de
maduración.
2. Fermentación alcohólica.
3. Acondicionamiento final, por filtración y/o decantación.


BIBLIOGRAFÍA:
EMBRAPA UVA E VINHO www.cnpuv.embrapa.br
HASHIZUME T. Tecnologia do vinho. In: Aquarone E. et al. Biotecnologia Industrial Vol. 4. Biotecnologia na
produção de alimentos. São Paulo, Editora Edgar Blücher Ltda., 2001.
MALAJOVICH M.A. Vinhos. Biotecnologia na vida cotidiana: manual de atividades práticas. Rio de Janeiro,
Edições Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2009.


ACTIVIDAD PRÁCTICA:


Las bebidas fermentadas resultan de la actividad metabólica de las levaduras sobre una materia
prima azucarada. En ausencia de oxígeno (anaerobiosis), las levaduras fermentan, degradando parcialmente la glucosa en etanol y dióxido de carbono.


Los vinos de frutas son bebidas resultantes de la fermentación alcohólica de frutas de estación
bastante maduras: uva, manzana, ciruela, durazno (melocotón), tomate, banana, piña,maracuyá,
naranja, caqui, kiwi, mango, melón, sandía, etc.


OBJETIVO
Preparación de un vino de frutas.
MATERIALES:
Un fermentador de 500 ml. (VER ARTICULO DEL BLOG REFERIDO AL TEMA).

http://comunaencurso.over-blog.es/2016/08/muestra-grafica-realizacion-de-biodigestor-para-elaboracion-de-vino-casero.html

300 ml de jugo o pulpa de fruta, 100 g de azúcar, 50 ml de agua, 1 g de
fermento biológico seco instantáneo (levadura), papel indicador de pH, jugo de limón, filtro de tela.


PROCEDIMIENTO:
1. Preparar un jarabe, disolviendo el azúcar en agua caliente, y dejar que se enfríe.
2. Hidratar la levadura en dos cucharas soperas de agua.
3. Colocar en el fermentador el jarabe, las levaduras y el jugo de frutas. Mezclar bien.
4. Verificar que el pH se encuentre entre 3 y 4. Se fuera necesario, ajustarlo con jugo de limón.
5. Cerrar y armar el fermentador.
6. Seguir el proceso fermentativo, desde el inicio al fin, observando la
intensidad de la liberación de burbujas en el tubo anexo.
7. Una vez concluida la fermentación, filtrar el vino y dejar decantando en
un lugar fresco. Eliminar el sedimento y guardar en un lugar fresco.
8. Evaluar el aspecto, y el olor, el color y el sabor del vino utilizando la
siguiente escala: excelente (5), muy bueno (4), regular (3), malo (2),
muy malo (1).


NUESTRO COMENTARIO:
El jugo puede extraerse con un aparato doméstico (exprimidor, licuadora, juquera, procesadora) o simplemente colocando la fruta dentro de una bolsa de plástico y amasando con las manos.
Para filtrar el jugo, basta con un colador de tela. Sin embargo, este último paso no es necesario con algunos jugos de fruta industrializados que, a veces, resultan más económicos. Obtuvimos buenos resultados con jugos de uva y manzana pasteurizados, pero conviene evitar los jugos
que lleven conservantes como por ejemplo, el metabisulfito de sodio.


Cuando la pulpa es más espesa (banana, por ejemplo), se debe dejar un espacio libre mayor
dentro del fermentador, como prevención en caso de proyecciones. La graduación alcohólica de un vino se expresa en grados Gay-Lussac (ºGL), un valor que indica el porcentaje de alcohol en volumen (v/v). Se dice que una bebida tiene 12º GL cuando contiene 12 ml de etanol en 100 ml de vino. Generalmente, la graduación alcohólica de los vinos comercializados se mantiene dentro de una franja comprendida entre los 10 y 14ºGL. Sólo la uva y la banana madura tienen azúcar suficiente para producir un vino con alta graduación alcohólica. Las frutas con poco azúcar generan vinos con poca graduación alcohólica, que se deterioran rápidamente. Es por eso que se agrega azúcar. Sin embargo, no conviene exagerar en la cantidad de azúcar porque el exceso inhibe la fermentación.

De un modo general y aproximado, por cada 20 g de azúcar agregado a un litro de jugo o mosto, la graduación alcohólica del vino aumentará 1º GL (temperatura = 25º C). O sea, que si queremos obtener un litro de vino con 10º GL, debemos agregar al mosto 10 x 20 g = 200 g de azúcar.

VINAGRE DE FRUTAS..............

FUENTE:

EL VINAGRE SE HACE FACIL.
Vilda Figueroa y José Lama
Proyecto Comunitario Conservación de Alimentos
conserva@ceniai.inf.cu
www.alimentacioncomunitaria.org


La preparaciónpreparaciónpreparaciónpreparaciónpreparaciónpreparaciónpreparaciónpreparaciónpreparaciónpreparaciónpreparación de alimentos fermentados como los vinos, panes y otros, se conoce hace más de 2000 años. Sin embargo, en los países occidentales no existe la tradición familiar de consumir y conservar alimentos fermentados como sucede, por ejemplo, en los países asiáticos. En estos países, los alimentos fermentados son producidos a nivel familiar y local, estando incorporados a la nutrición humana en múltiples formas, lo que constituye un caudal riquísimo que se manifiesta en una gran diversidad de productos.


En general, la fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de microorganismos: bacterias, levaduras y mohos, sobre los alimentos, produciendo cambios químicos que transforman el producto original y le transmiten características agradables al gusto. El proceso de fermentación posibilita la conservación, cuando en los mismos se producen ácidos o alcohol. En la mayoría de los casos, la transformación del alimento original es tan profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial, este es el caso de las bebidas alcohólicas, el vinagre y otros.


Las fermentaciones más conocidas de los alimentos, son las que se realizan con la intervención de levaduras y bacterias para la producción de alcohol, ácido acético conocido popularmente por vinagre y ácido láctico. Los métodos tradicionales de fermentación artesanal o doméstica son muy sencillos y presentan la ventaja de requerir pocos recursos, ya que los materiales y utensilios casi siempre están disponibles.


El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado artesanalmente a partir de cáscaras de frutas, contiene entre 4 y 6% de acidez, lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos de vegetales, así como para utilizar en aliños de ensaladas, escabeches y otras preparaciones.


Preparación artesanal de vinagre a partir de cáscaras de frutas:


El vinagre se puede preparar por fermentación de cáscaras de frutas o con guarapo de caña,el proceso se realiza en dos etapas: primero se produce alcohol por acción de las levaduras sobre los azúcares y posteriormente el alcohol se convierte en ácido acético, con la intervención de bacterias ácido-acéticas. El primer paso se realiza en condiciones anaerobias, es decir sin oxígeno y el segundo paso con presencia de oxígeno, que se logra por agitación del recipiente.
Los vinagres se preparan a partir de vinos obtenidos por fermentación de soluciones azucaradas, a concentraciones de un 15% aproximadamente, en presencia de cáscaras de frutas maduras como la piña y los plátanos u otras de cualquier tipo, aunque también es posible emplear como materia prima alimentos que contienen almidón, como la papa, el arroz y otros. Una vez obtenido el vinagre, debe dejarse decantar para que clarifique y almacenarlo posteriormente en botellas que se pasan por vapor de agua o agua hirviendo por breve tiempo.


Procedimiento:


Se muelen o cortan cáscaras de piña, de plátano fruta o plátano burro maduro, hasta llenar 1 ½ tazas. Se añaden las cáscaras, una taza de azúcar y agua suficiente hasta completar dos litros en un recipiente que se deja abierto. Se puede adicionar opcionalmente 1/2 cucharadita de levadura de panadería, disuelta en agua tibia, para acelerar el proceso inicial de producción de alcohol. La levadura no es estrictamente necesaria para el proceso, pero ayuda a acelerarlo ya que actúa como catalizador o acelerador, también se añade una taza de vinagre elaborado anteriormente o la nata que sirve de “madre” o cepa original.


Se agitan bien todos los ingredientes para lograr la disolución total del azúcar y se cubre el frasco con una tela fina para evitar suciedades y el contacto con insectos. Se coloca el recipiente en un lugar tranquilo y se deja en reposo de tres a cuatro semanas.
Pasado este tiempo, se agita la solución ocasionalmente para favorecer la fermentación y se deja que transcurran tres o cuatro semanas más, la producción de vinagre artesanal se completa en un total de seis a ocho semanas. La presencia de una nata blanca en la superficie del líquido, que contiene las bacterias acéticas, indica que el vinagre está terminado. La nata se guarda bajo refrigeración y sirve para preparar otros lotes, de manera que ya no sea necesario incorporar vinagre a la preparación, solamente la nata. Una vez terminado el vinagre, lo cual se puede apreciar por su sabor ácido, se deja decantar o sea que se sedimenten los residuos sólidos en el fondo y se clarifica, haciendo succión con la ayuda de una pequeña manguera plástica.


Preparación de vinagre aromatizado o aliñado:


Cuando se añaden plantas aromáticas y de condimento al vinagre, se obtiene un excelente adobo para utilizar en ensaladas, escabeches o para conservar vegetales. Se recomienda para evitar el uso de aceite y sal en las ensaladas, especialmente para las personas que lo tienen contraindicado.
Los tipos de plantas a utilizar, dependen del gusto de los que consumirán el vinagre, siempre que sea posible, se prefiere el uso de las plantas frescas, lo que permite aumentar la calidad del vinagre aromatizado y disminuir el tiempo de preparación. No obstante, también se pueden utilizar condimentos secos o especias.
El procedimiento es muy sencillo y sólo consiste en introducir las plantas de condimento y aromáticas: orégano, albahacas, culantro, eneldo, romero, ajo y otras en el vinagre, agitando el frasco ocasionalmente. La selección de las plantas aromáticas es opcional y depende del gusto de los consumidores.


Procedimiento:


Medio litro de vinagre, 2 hojas de orégano de la tierra u otros tipos de oréganos, 2 dientes de ajo, 2 ramitos de albahaca, 1 ramito de romero.
Se lavan bien todas las plantas y se cortan los dientes de ajos en pequeños pedazos. Se introducen los ingredientes en la botella que contiene el vinagre, de manera que el vinagre cubra completamente las plantas y se coloca en cualquier lugar de la cocina, sin refrigeración, agitando la preparación ocasionalmente. Después de 1 ó 2 semanas, aproximadamente, ya el vinagre queda aromatizado.

TALLER ELABORACIÒN DE VINOS Y LICORES ARTESANALES
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